Sabor, intensidade, doçura e equilíbrio são apenas algumas das características que são influenciadas pela torra do café.
Afinal, o que é o processo de torra/torrefação?
Parte do processo de produção do café pós-colheita e secagem, a torra consiste em tornar os grãos verdes (crus) em grãos consumíves e é um dos fatores mais importantes durante o processo de produção do café.
Esse processo provoca mudanças físicas no grão, através de alterações químicas nos compostos orgânicos. Além da moagem, o ponto de torra influencia nas características da bebida final: sabor, intensidade, doçura e o equilíbio entre esses fatores de um modo geral.
A cor do café, depois de torrado e moído, é determinante também para a qualidade do grau de torrefação, o que afeta diretamente no sabor e aparência da bebida produzida, assim, o grau de torra é um processo chave para um café de qualidade.
No processo de torrefação ocorre a redução da água e absorção de energia pelos grãos de café, em que a cada nível de coloração que o café atinge, perde líquidos e açúcares, despertando a acidez e amargor. Por isso, quanto mais escura for a torra, mais amarga será a bebida.
Por que a torra média é a melhor opção?
O mesmo café em diferentes torras terá um sabor diferente de acordo com o gosto do consumidor. Atualmente, existem muitos tipos de cafés nas mais diversas características e intensidades no mercado. O diferencial está na perda de componentes naturais importantes do grão e, consequentemente, no que isso pode acarretar para a nossa saúde.
Em artigo publicado pelo Journal of Medicinal Food em 2017, pesquisadores chineses evidenciaram que, quanto maior o grau de torra, mais as propriedades antioxidantes do café diminuem. A torra escura é muito utilizada para “esconder” impurezas, tornando possível a mistura de grãos de café defeituosos.
Estas impurezas são detritos oriundos ou não do produto: grãos e sementes de outras espécies, cascas secas ou verdes de diversos frutos, inclusive do cafeeiro, gravetos, ramos e corpos estranhos de qualquer natureza, como pedras que podem ser originadas do piso do terreiro de secagem e de um produto que não seja submetido a uma seleção rigorosa.
Além disso, a torra escura revela um café menos encorpado, deixa o café mais amargo, o que pode ser confundido com um café “mais forte”. Se a torra for muito escura poderá “queimar” o café, praticamente eliminando a acidez e o corpo, por isso, torras em menores níveis, como a torra média, valem muito mais a pena em se tratando de sabor e qualidade do produto, bem como em benefícios para sua saúde.
Nossa…o cheiro neste lugar deve ser incrível! Na minha infância tinha uma fábrica que torrava café bem pertinho da minha casa, então o aroma de café ficava no ar por toda a vizinhança. Inesquecível!
Concordo que o grão do café não pode ficar queimado na torrefação, porém, o grão tem que ficar marrom escuro para o café ficar saboroso. A empresa que eu trabalho, tem contrato com o fornecedor diferencial café, mas o grão é praticamente cru, o café não tem sabor. O café Pilão por exemplo tem o ponto correto de torrefação. Sou Mineira, todos os anos passo férias em Minas, e compro café Jequitinhonha moído na hora para trazer para o Rio, e o ponto é marrom escuro e tem um sabor maravilhoso.